Le principal objectif de cet article est de proposer les statistiques départementales des arrivages bovins sur la capitale : boeufs, taureaux et vaches sur pied, de 1804 à 1913. Au delà de cette approche très globale, pour ne pas dire superficielle compte tenu du cadre ici retenu, ces éléments statistiques suscitent quelques questions simples et classiques qui nécessiteront des développements ultérieurs : par exemple quels sont les rôles respectifs de l'urbanisation générale, plus particulièrement parisienne, et de la modernisation de l'agriculture (la "révolution" agricole) dans les modifications de la géographie de l'engraissement des bovins adultes et plus particulièrement des boeufs ? Cette demande croissante est-elle responsable d'éventuelles modifications dans les techniques de production ?